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2016 New Year

trip gourmet

노르웨이의 맛

글. 이진아 사진. 장호

전 세계 미식가 사이에서 식재료 본연의 자연스러운 맛을 중시하는 ‘노르딕 퀴진(북유럽 요리)’이 주목받고 있다. 그중에서도 노르웨이는 우수한 품질을 자랑하는 연어로 가장 많은 사랑을 받는 곳이다. 자연산 어장에 대한 정부의 엄격한 관리뿐만 아니라 철저한 쿼터제 준수와 감독으로 노르웨이 수산물은 안전하고 퀄리티가 높다는 소비자의 인식이 강하다. 노르웨이에서는 생선을 보통 소금이나 식초에 절여 훈제를 해 먹는다. 식재료가 풍부하지 않아 생선을 오랫동안 보존할 수 있는 방법을 이용한다. 연어는 EPA, DHA와 오메가-3 지방산(불포화지방산)이 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방에 효과적이라 알려져 있는데 특히 노르웨이 연어는 수온이 낮고 수심이 깊은 곳에서 자라 지방이 두텁고 기름이 많은 게 특징이다.
Norwegian roasted salmon with avocado Puree
아보카도 퓌레를 곁들인 노르웨이 연어구이
시간. 35분/ 재료. 노르웨이산 연어 250g, 양송이버섯 300g, 물 2.5L, 각종 채소·아보카도·감귤· 하몽 약간씩(4인분 기준)
소스– 꽃게를 믹서에 간 뒤 버섯 등 각종 채소와 함께 물을 넣고 약한 불에서 오랜 시간 졸인다. 그다음 쪽파 오일을 섞어 그린 에멀션을 완성한다.
요리– 1. 연어를 중간 불에서 겉면은 80%, 뒷면은 20% 정도 부드럽게 익혀 소금으로 간을 한다.
2. 플레이트에 아보카도 퓌레를 바른 다음 연어를 올리고 그린 에멀션 소스를 뿌린다. 3. 감귤과 하몽의 겉면을 토치를 이용해 불에 살짝 그을린 다음 연어와 함께 곁들여 낸다 .
tip. 감귤류를 토치나 불에 살짝 그을리면 맛이 응축되고 향이 살아난다. 곁들여 먹을 하몽이 없을 땐 햄을 활용해 보자 그. 린 에멀션 소스는 반 이상 졸여야 깊은 맛이 난다.

류니끄 류태환 오너셰프

2011년 가로수길에 레스토랑을 열었다. 일식과 프렌치 스타일을 살린 창작 요리를 선보인다. 도쿄 핫토리 요리학교와 런던 르 코르동 블뢰에서 요리를 배웠고, 고든램지를 비롯해 런던, 도쿄, 시드니의 유명 레스토랑에서 8년 동안 경험을 쌓았다.